上海理工大学 2012年攻读硕士学位研究生入学考试大纲 835医疗器械与食品学院考试大纲

1、水★

1.1水和冰的物理性质

1.2水分子及其缔合和冰的结构

1.3水在食品中存在的状态

1.4水—溶质的相互作用

1.5水分活度和食品稳定性

1.6分子流动性和食品稳定性＊

2、碳水化合物★

2.1单糖

2.1.1分类命名

2.1.2最重要的单糖

2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）

2.1.4单糖的旋光性

2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）

2.2低聚糖

2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围

2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）

2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖

2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用

2.3多糖

2.3.1 一般性质

2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

2.3.3纤维素和半纤维素

2.3.4果胶物质（分类、凝胶）

2.3.5多糖的功能

3、脂类（质）★

3.1脂质的定义及分类

3.2脂肪的化学结构与种类

3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)

3.4食品热加工过程中的油脂变化

3.5油脂的乳化

3.6脂肪自动氧化的机制及其控制

3.7类脂＊

4、蛋白质★

4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）

4.2氨基酸及蛋白质的理化性质

4.3蛋白质的提取、分离与测定＊

4.4蛋白质在食品加工中的变化

4.5蛋白质的改性

4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）

5、酶★

5.1酶的化学本质和作用特点

5.2酶的命名和分类

5.3酶的作用机制

5.4酶活力的测定

5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响

5.6温度和pH 对酶作用的影响

5.7水分活度对酶作用的影响＊

5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响

5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）

5.10固定化酶＊

6、维生素与矿物质★

6.1维生素和矿物质的定义

6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素

6.3纤维素在食品中的保留

6.4 矿物质化学的基本原因

6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素

7、食品的色泽

7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素

7.2其它天然食用色素、合成色素＊

7.3褐变

8、食品的风味

8.1风味的概念

8.2味感及味感物质

8.3嗅感及嗅感物质

9、食品添加剂

9.1 防腐剂（杀菌剂）

9.2 抗氧化剂

9.3 品质改良剂

9.4 稳定剂和增稠剂

9.5其他添加剂＊

注：★重点

＊非重点

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